Mnogi ljudje imajo napačne predstave o zamrznjenem sadju in zelenjavi, saj verjamejo, da trpijo zaradi znatne izgube hranil. Pravzaprav sta zamrznjeno sadje in zelenjava enako hranljiva kot sveža zelenjava in imata celo višjo hranilno vrednost. To je zato, ker so zahteve po surovinah za zamrznjeno sadje in zelenjavo razmeroma visoke, ki mora biti dobre kakovosti, primerne zrelosti, enakomerne velikosti in dolžine, brez škodljivcev in bolezni ter onesnaženj. Po spravilu je treba ne namakati, vezati, prekrivati ali stiskati ter pravočasno prevažati. Od obiranja do zamrzovanja se kontrolira v 4-10 urah, odvisno od sorte, s čimer se zagotovi svežina surovin. Zamrznjena zelenjava je bila shranjena v nizkotemperaturnem okolju pod -18 stopinjami, različne biokemične reakcije v njej pa so bile prav tako potlačene. Med prevozom v zamrznjenem stanju se hranilne snovi v zelenjavi ne bodo izgubile.
Pri zamrzovanju sadja in zelenjave lahko voda zaradi kratkega časa dehidracije zelenjave hitro preide skozi območje največje kristalizacije pri 0 do -5 stopinjah Celzija, pri čemer se v celicah tvorijo majhni ledeni kristali in v celičnih vrzeli, ne da bi poškodovali celično steno. Po odtajanju ima zelenjava dobro redukcijsko sposobnost in v bistvu ohrani prvotno barvo, aromo, okus, obliko in hranilno sestavo. Ko je zelenjava zamrznjena, njen sok ne vsebuje le velike količine vode (običajno 65 do 97 odstotkov), temveč tudi topna hranila, kot so anorganske soli, organske kisline, sladkorji in kostno lepilo.
Ko zelenjava počasi zamrzne, celična tekočina dehidrira in voda tvori velike ledene kristale, ki močno poškodujejo celično steno; Po odmrzovanju se izgubi velika količina soka in hranilnih snovi, meso postane gobasto, z zmanjšano krhkostjo, kar povzroči znatno izgubo tako količine kot kakovosti.
