Hitro zamrznjeno sadje in zelenjava je postopek zamrzovanja zelenjave z osrednjo temperaturo manj kot 30 minut, ki pade s -1 stopinj C na -5 stopinj C in nato pod -15 stopinj C. Kakšna je torej razlika med hitro zamrznjenim sadjem in zelenjavo ter počasi zamrznjenim sadjem in zelenjavo? Katera vrsta sadja in zelenjave ima hujšo izgubo hranil?
Pri zamrzovanju sadja in zelenjave lahko voda zaradi kratkega časa dehidracije hitro preide skozi območje kristalizacije pri 0 do -5 stopinjah Celzija in hkrati tvori majhne ledene kristale znotraj celic in v celičnih vrzeli, brez poškodb celične stene. Po odtajanju imata sadje in zelenjava dobro redukcijsko sposobnost, saj v bistvu ohranita prvotno barvo, aromo, okus, obliko in hranilno sestavo. Po hitrem zamrzovanju sadja in zelenjave njihov sok ne vsebuje le velike količine vode, temveč tudi topna hranila, kot so anorganske soli, organske kisline, sladkorji in kostno lepilo.
Ko sadje in zelenjava počasi zamrzneta, celična tekočina dehidrira in voda tvori velike ledene kristale, ki močno poškodujejo celično steno; Po odtajanju se izgubi velika količina soka in hranilnih snovi, meso pa postane gobasto, z zmanjšano krhkostjo, kar povzroči znatno izgubo tako količine kot kakovosti.
Iz zgornjih razlik je razvidno, da sta zamrznjeno sadje in zelenjava enako hranljiva kot sveže sadje in zelenjava in imata celo višjo hranilno vrednost, ker je surovin, potrebnih za zamrznjeno sadje in zelenjavo, relativno veliko. Po branju zgornjega opisa je treba odpraviti napačne predstave ljudi o zamrznjenem sadju in zelenjavi!
